Mối nguy từ giò chả để lâu – Vì sao chỉ nên dùng trong 24h dù để tủ mát?
1. Thói quen nguy hiểm: Giữ giò chả trong tủ lạnh nhiều ngày
Nhiều người tin rằng giò chả mua về có thể để trong tủ lạnh từ 3–5 ngày, thậm chí cả tuần. Tuy nhiên, theo phân tích vi sinh học và hóa học thực phẩm, giò chả – đặc biệt là loại không chứa phụ gia bảo quản – chỉ an toàn trong vòng 24–36 giờ sau khi hấp.
Giò chả là sản phẩm xay nhuyễn từ thịt, độ ẩm cao, giàu đạm → là môi trường lý tưởng để vi khuẩn, enzyme và nấm mốc sinh sôi nếu không bảo quản đúng cách.
2. Phản ứng sinh học nguy hiểm trong giò để lâu
Ngay cả khi bảo quản lạnh, các phản ứng sau vẫn diễn ra:
2.1. Phân hủy protein → sinh amin sinh học độc hại
Khi protein trong thịt bị phân rã, các vi khuẩn sinh enzyme decarboxylase sẽ tạo ra các chất như:
- Histamine: gây dị ứng, đau đầu, mẩn ngứa
- Tyramine: tăng huyết áp, rối loạn thần kinh
- Cadaverine, Putrescine: gây mùi hôi, độc tính tế bào
Theo WHO (https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety), các amin này tích lũy dần và có thể ảnh hưởng gan, thận, thần kinh nếu ăn thực phẩm để lâu quá 48h nhiều lần trong tuần.
2.2. Tăng sinh vi khuẩn yếm khí
- Trong điều kiện bảo quản lạnh 4–8°C, một số vi khuẩn như Listeria monocytogenes, Clostridium spp. vẫn có thể phát triển
- Các vi khuẩn này không tạo mùi, vị rõ ràng, nhưng có thể gây ngộ độc thực phẩm chậm, nguy hiểm với người già, trẻ em, người có bệnh nền
2.3. Mất ổn định lipid – sinh gốc tự do
- Chất béo trong giò chả, nếu bảo quản dài ngày sẽ bị oxy hóa chậm, sinh ra gốc tự do MDA (Malondialdehyde) – gây tổn thương DNA, viêm tế bào
[Nguồn: EFSA – European Food Safety Authority (https://www.efsa.europa.eu/en); WHO – Chất độc tự nhiên trong thực phẩm, 2021]
3. Thời hạn an toàn thực sự của giò chả
Điều kiện bảo quản | Giò không phụ gia | Giò có phụ gia (phosphate, bảo quản) |
Nhiệt độ phòng (25–30°C) | 4–6 giờ | 10–12 giờ |
Tủ mát 4–6°C | 24–36 giờ | 3–5 ngày |
Hút chân không | 48 giờ | 5–7 ngày |
Bảng thời gian an toàn khi bảo quản giò chả trong các điều kiện khác nhau
Tuy nhiên: Giò sạch không dùng phosphate hay chất bảo quản không thể để quá 24–36h nếu muốn giữ nguyên tính an toàn.
4. Dấu hiệu nhận biết giò chả đã hết an toàn
- Mùi thịt không còn tươi – có vị chua nhẹ hoặc hăng
- Màu chuyển ngả xám, vàng nhạt
- Mặt cắt không còn dẻo – bị bở, tách nước
- Có điểm nhớt nhẹ trên bề mặt hoặc lá chuối
⚠️ Một số loại vi khuẩn gây hại không làm thay đổi mùi vị → không nên đánh giá bằng cảm giác chủ quan
5. Vì sao giò công nghiệp mới để được 5–7 ngày?
Để giò chả bảo quản lâu cần:
- Phụ gia phosphate giữ nước, giữ kết cấu
- Chất chống oxy hóa lipid như BHT, BHA
- Chất điều vị, chống mốc (sodium benzoate, sorbate...)
Tuy nhiên, các chất này phải dùng đúng liều theo Thông tư 24/2019/TT-BYT. Nếu vượt liều hoặc kết hợp không kiểm soát → nguy cơ sinh độc tố, phản ứng phụ.
Giò công nghiệp thường dùng thịt đông lạnh, xay trước – trữ kho – thêm phụ gia để sản xuất hàng loạt. Còn giò sạch làm từ thịt nóng, không phụ gia thì không thể để lâu.
6. Tại sao giò chả Cửu Long chỉ khuyến nghị dùng trong ngày?
Ẩm Thực Cửu Long:
- Làm giò từ thịt nóng tươi mới mỗi ngày (5h sáng đến 13h)
- Không dùng phosphate – không chất bảo quản – không điều vị nhân tạo
- Giao hàng nóng, không trữ kho, không hút chân không
- Gói bằng lá chuối, không túi nilon, đảm bảo thoát hơi tốt
Giò chả Cửu Long – không chất bảo quản, giao nóng trong ngày
Giò sạch là sản phẩm sống – làm trong ngày, ăn trong ngày. Đó là điều mà công nghiệp không làm được.
Ẩm Thực Cửu Long Ngoài cung cấp giò chả thơm ngon đầy dinh dưỡng và hoàn toàn không phụ gia nhân tạo, bạn cũng có thể thêm vào giỏ hàng của mình các món hấp dẫn như:
7. Kết luận và lời khuyên
- Giò chả chỉ nên ăn trong 24 giờ nếu là hàng sạch, không phụ gia
- Không nên trữ quá lâu dù để tủ mát
- Cẩn trọng với sản phẩm để lâu nhưng không có phụ gia rõ ràng
8. Đặt hàng giò chả sạch tại Ẩm Thực Cửu Long
- Website: https://www.giochacuulong.vn
- Hotline: 0766.351.222
- Địa chỉ: 803 Nguyễn Duy Trinh, Phường Phú Hữu, TP. Thủ Đức
#GiòChảĐểLâuCóTốtKhông #AminĐộcThựcPhẩm #ẨmThựcCửuLong #KhôngChấtBảoQuản #ThựcPhẩmAnToàn
Trích dẫn và nguồn uy tín:
- WHO – Toxic Natural Substances in Food, 2021 (https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety)
- EFSA – Scientific Opinion on Biogenic Amines, 2020 (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2393)
- Bộ Y tế – Thông tư 24/2019/TT-BYT (https://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Thong-tu-24-2019-TT-BYT-danh-muc-phu-gia-thuc-pham-duoc-phep-su-dung-422757.aspx)
- Viện Dinh dưỡng VN – Bản tin chuyên đề 11/2023 (https://viendinhduong.vn)
