Thịt nóng và thịt đông lạnh khác nhau thế nào? Vì sao giò chả phải dùng thịt nóng mới an toàn

Thịt nóng và thịt đông lạnh khác nhau thế nào? Vì sao giò chả phải dùng thịt nóng mới an toàn?

1. Giò chả – món ăn truyền thống nhưng không thể làm qua loa

Giò chả là một trong những món ăn Việt có quy trình chế biến đặc biệt nghiêm ngặt. Để đảm bảo độ dẻo, độ kết dính và hương vị, nguyên liệu bắt buộc phải là thịt heo nóng – mới mổ trong ngày, không được dùng thịt đông lạnh.

Nhiều người tiêu dùng hiện nay không phân biệt được thịt nóng và thịt đông lạnh, dẫn đến việc mua nhầm giò chả kém chất lượng, tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe.

2. Thịt nóng là gì? Thịt đông lạnh là gì?

• Thịt nóng là thịt mới giết mổ, chưa qua bảo quản lạnh, còn giữ nguyên hoạt tính enzyme tự nhiên. Nhiệt độ phần lõi thịt thường trên 30°C và được sử dụng trong vòng 4–6 giờ sau khi mổ.
• Thịt đông lạnh là thịt đã được cấp đông sâu (dưới -18°C), bảo quản trong thời gian dài từ vài ngày đến vài tháng. Khi rã đông, cấu trúc protein thay đổi hoàn toàn.

3. Tại sao giò chả bắt buộc phải dùng thịt nóng?

3.1. Về cấu trúc protein

• Protein trong thịt nóng còn hoạt tính, khi xay và hấp sẽ tạo kết dính tự nhiên – giúp giò dẻo, dai mà không cần phụ gia
• Thịt đông lạnh sau cấp đông sẽ phân hủy một phần protein, gây mất liên kết, bở, rời rạc, bắt buộc phải thêm phosphate – tạo giòn – chất kết dính nhân tạo

3.2. Về vi sinh vật và độc tố

• Thịt nóng, nếu giết mổ vệ sinh đúng chuẩn, có mật độ vi sinh thấp, thời gian lưu trữ ngắn nên an toàn
• Thịt đông lạnh khi rã đông dễ tái nhiễm khuẩn, phát sinh vi khuẩn yếm khí, nếu không kiểm soát đúng có thể tạo histamine – putrescine – cadaverine – các amin sinh học độc hại

[Nguồn: FAO – Food and Agriculture Organization, 2023]

3.3. Về phản ứng oxy hóa chất béo

• Thịt đông lạnh có hiện tượng oxy hóa lipid, khi gặp nhiệt cao sẽ sinh ra hợp chất malondialdehyde (MDA) – được chứng minh là chất gây viêm và tổn thương tế bào nếu tiêu thụ nhiều

[Nguồn: Tạp chí Khoa học Thực phẩm Quốc tế (IJFS), 2021; Bộ NN&PTNT VN – Hướng dẫn giám sát vệ sinh giết mổ, 2020]

4. Sự đánh đổi của thịt đông lạnh trong giò chả công nghiệp

Các cơ sở sản xuất giò công nghiệp thường chọn thịt đông lạnh vì:

• Giá rẻ hơn 20–30%
• Dễ bảo quản, linh hoạt sản xuất
• Không phụ thuộc giờ giết mổ

Nhưng để bù lại sự suy giảm chất lượng, họ phải:

• Dùng phosphate để giữ nước, tăng dai
• Thêm chất tạo giòn – điều vị tổng hợp – hương liệu để làm giả vị thịt tươi
• Tăng thời hạn bảo quản bằng phụ gia ổn định hoặc chống oxy hóa

Hậu quả với người tiêu dùng là:

• Ăn phải sản phẩm không còn sinh học tự nhiên
• Nguy cơ tích tụ phụ gia nếu dùng hằng ngày
• Mất cảm giác vị giác do điều vị tổng hợp quá mạnh

5. So sánh thịt nóng và thịt đông lạnh – góc nhìn khoa học

Bảng so sánh thịt nóng và thịt đông lạnh trong sản xuất giò chả

6. Tại sao giò chả sạch chỉ chọn thịt nóng?

Ẩm Thực Cửu Long cam kết:

• Chỉ dùng thịt nóng tươi mới từ lò mổ đúng quy chuẩn
• Sản xuất từ 5h sáng – giao hàng nóng – không hàng tồn
• Không dùng bất kỳ loại phụ gia nhân tạo nào: không phosphate – không tạo giòn – không điều vị tổng hợp
• Gói bằng lá chuối – buộc tay – đúng truyền thống gia đình 3 thế hệ

Đây không chỉ là cam kết chất lượng, mà là nguyên tắc an toàn tuyệt đối.

Giò chả Cửu Long – làm từ thịt nóng, không phụ gia 

Mỗi khoanh giò là một lần bạn lựa chọn: Sạch – hay Phụ gia?

Ẩm Thực Cửu Long Ngoài cung cấp giò chả thơm ngon đầy dinh dưỡng và hoàn toàn không phụ gia nhân tạo, bạn cũng có thể thêm vào giỏ hàng của mình các món hấp dẫn như:

• Bánh chưng
• Gà ta nướng rượu
• Ba chỉ cuộn nướng
• Bánh dày
• Bánh nếp cái hoa vàng giãy tay

7. Thông tin đặt hàng giò chả sạch

• Website: https://www.giochacuulong.vn
• Hotline: 0766.351.222
• Địa chỉ: 803 Nguyễn Duy Trinh, Phường Phú Hữu, TP. Thủ Đức

#ThịtNóngLàGì #GiòChảTừThịtNóng #KhôngDùngThịtĐôngLạnh #ẨmThựcCửuLong #ThựcPhẩmSạch

Trích dẫn tham khảo:

• FAO – “Meat Handling & Post-slaughter Safety”, 2023
• Bộ NN&PTNT – Tài liệu kiểm soát giết mổ an toàn, 2020
• International Journal of Food Science – Nghiên cứu oxy hóa MDA, 2021
• Thông tư 24/2019/TT-BYT – Danh mục phụ gia được phép dùng